Author: Admin View: Post Time: 2018 / 09 / 23 18:16:06
【1】了解牛肉幹
牛肉幹脂肪含量低,味道鮮美,營養價值高,含有人體所需的多種礦物質和氨基酸,既保持了牛肉耐咀嚼的風味,又久存不變質,選擇好的黃牛肉搭配多調料一起醃製烘幹,是人們日常成活、居家旅行的暢銷食品。
牛肉幹含有很多營養成分,包括蛋白質,維生素和礦物質,人體所需的鐵、鉀、鋅、鎂等微量元素,肌氨酸、維生素B6及B12,丙氨酸,適合大部分人食用。但由於其膽固醇高,膳食纖維不易消化,所以老人、小孩和消化能力弱的人不宜多食。
【2】牛肉幹製作流程
牛肉幹的生產工藝流程:選料→醃製→烘幹→冷卻→包裝
選料:選擇優質的黃牛肉切片、條狀,長度、厚度不宜過長過厚。
醃製:根據工藝配方加入糖、蒜、薑、孜然、五香粉、生抽、辣椒與牛肉進行醃製。
烘幹:詳見下節內容。
【3】牛肉烘幹參考工藝
研究表明,與傳統工藝相比,通過循環熱風烘幹的牛肉色澤更均勻,口味更佳,並且可以有效的避免因天氣因素造成的變質問題。且要保證牛肉的口感,牛肉在烘幹的過程中必須經過三個階段:
1、等速幹燥階段
曆時5到6個小時,在物料裝入烘幹房後兩小時內,溫度快速升到60到65度,此時不用排濕。這一過程主要是起到一個發酵的過程,控製肉不變色變味。這就是亚洲综合AV一区二区三区通常說的預熱階段。預熱時間後,調節溫度到45到50度,濕度控製在50%到55%的範圍之內。
2、減速幹燥階段
這一階段主要是發色期和收縮定型期的控製,溫度控製在52到54度之間,牛肉濕度控製在45%左右、烘幹時間為3到4個小時,牛肉逐漸從淺紅色轉為鮮紅色,牛肉開始收縮,這時一定要注意牛肉表層的變化,適當可以進行冷熱交替烘幹,效果更好。
3、快速幹燥階段
這一階段主要的製約因素是溫度的控製,為了加強幹燥速度,溫度要升高到60到65度之間,烘幹時間控製在10到12個小時,相對濕度控製在35%左右。牛肉烘幹最終濕度控製在15%以下。
此時經過這三個烘幹階段,牛肉的含水量大概為15%,適合長時間儲存。
傳統的牛肉烘幹方式是通過煤或者碳作為燃料,燃燒的高溫空氣再經過鼓風機將熱量循環至烘幹房內。這種方式的缺點使得烘幹房內溫度不均勻,牛肉的烘幹質量得不到有效的控製,更無法保證牛肉烘幹的三個幹燥階段,因此亚洲综合AV一区二区三区常常可以看到有些牛肉顏色深,有些顏色淺的現象。
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